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酒曲及其在酿酒中的作用

来源:本站日期:2017-11-6 浏览:0

根据可靠史料证实,在距今3200年前,我国先民不仅发明了曲蘖,而且成功地用曲蘖来酿酒了。在很长的历史时期中,我国是世界上独一无二的制曲酿酒的国家。

西汉人杨雄著的《方言》一书中记载的地方名曲就达八种之多,当时已出现了饼状曲块。到了西晋(公元265316年),嵇含在其所著《南方草麸》中,记述了当时人们在制曲原料中加入一些植物的材料,这是后来酿酒用的“酒药”的开始。“酒药”的出现,说明早在公元4世纪,我国制曲已由饼曲发展为大曲、小曲了。

酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。

大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。

小曲是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。

快曲 是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。

用曲酿酒的大致过程是,首先把粮食粉碎,放到蒸馏锅中,煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入,进行粮化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就开始发酵,并产生酒精。然后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。

⑴清香型白酒

感官指标

色泽:清香醇正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、谐调的香气,不应有浓香、酱香及其他异香和邪杂气味。

滋味:口感柔和,绵甜爽净,自然谐调,饮后有余香,口味较悠长,不应有其他邪杂味。

风格:在清香纯正、酒体爽净的基础上,突出清、爽、绵、甜、净的风格。

⑵其他香型白酒

①感官指标

色泽:无色或微黄,透明,无悬浮物,无沉淀。

香气:具有本品特有风格。

滋味:香味谐调,醇和味长。

风格:具有本品特有风格。

②理化指标

产品必须符合省级颁布的企业标准。

 

 泸州大曲酒

 

泸州大曲酒为我国名酒之一,具有悠久历史。泸州老窖大曲酒是一种用大曲酿造的蒸馏酒,用作发酵的窖是一种陈年老窖,泸州老窖大曲酒因此而得名。泸州大曲酒除传统工艺操作外,老窖、陈年母糟(万年糟)和大曲(麦曲)是酿酒的三个重要因素。窖泥、大曲在传统工艺操作条件下,形成了固有的微生物区系,生产出浓香型著称的泸州大曲酒。

产品特点泸酒香型独树一帜,具有香、醇、甜、净的特点。以窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长为其特点。

泸曲微生物泸酒制曲沿用传统工艺,在特定的环境条件下形成的微生物区系,种类复杂并含有丰富的酶类,是我国特有的一种糖化剂和发酵剂。经研究,霉菌按菌落生长的特征分,有20个类型,主要为曲霉、犁头霉、根霉、毛霉、白地霉等。酵母菌则以酵母属为主,也有假丝酵母属、拟内孢霉属。从形态上有圆形,椭圆形和细胞呈腊形的野生酵母。麦曲中还有大量生芽孢的杆菌。由它们产生的丰富的酶系是发酵糖化的原动力。

泸酒的“新窖老熟” 从窖内发酵获得的数据表明:窖内粮糟发酵过程中,微生物量最大者为酵母,其中以酵母属占绝对优势,霉菌以黄曲霉为主,也有红曲霉存在。泸酒发酵除酵母,霉菌外,窖泥细菌也参与名酒发酵过程。梭状芽孢杆菌单独培养时进行丁酸发酵,混合培养进行已酸发酵。已酸与乙酯在窖内形成已酸乙酯,是泸酒香味的主体成分,也是泸酒香味的来源。利用分离的梭状芽孢杆菌进行混合培养,并将培养物和老窖泥的人工培养液接种于生黄泥中,培养成“香泥”,用于改窖和培窖,新窖池一次产酒质量即纯,由三曲达到头曲水平。

 

酒曲的制造

 

大曲酒和小曲酒生产中,分别要以大曲和小曲作为糖化发酵剂。制曲方法各不相同,现在分别以汾酒曲和药小曲为例作一简单介绍。

一、汾酒曲 制作方法

1.原料粉碎:把大麦60%、豌豆40%按比例配好,混匀粉碎,要求通过20孔筛的细粉占20~30%

2.踩曲:粉料加水拌匀,在曲模中踩成曲坯,由坯含水量为36~38%,要求踩的平整,饱满。

3.入房排列:曲室温度预先调节在15~20℃,地面铺上稻皮,把曲坯运入房中排列成行,间隔2~3 厘米,每层上放置芦苇秆,再在上面放置一层曲块,共放三层。

4.长霉:将曲室封闭,温度会逐渐上升,一天后曲坯表面出现霉菌斑点,经36~37小时,品温升到38~39℃,应控制升温缓慢,使上霉良好。

5. 晾霉:曲坯品温升至38~39℃,打开门窗,揭去保温层,排潮降温,并把曲坯上下翻倒一次,拉开间距,以控制微生物生长,使曲坯表面干燥,固定成形,称为晾霉。晾霉时,不应在室内产生对流风,防止曲皮干裂。晾霉2~3天,每天翻曲一次,曲层分别由三层增到四层和五层。

6.起潮火:晾霉后,再封闭门窗进入潮火,品温上至36~38℃,进行翻曲,曲层由五层增到六层,并排列成“人”字形,每1~2天翻曲一次,昼夜门窗两封两启,品温两起两落,经4~5天曲坯38℃逐渐升到45~46℃,进入大火期,曲坯增到七层。

7.大火(高温)期:这时微生物菌丝由表面向里生长,水分和热量由里向外散失,可开启门窗调节品温,保持44~46%的高温7~8天,每天翻曲一次。大火期结束,有50~70%的曲坯已成熟。

8.后火期:曲坯逐渐干燥,品温下降,由44~46℃降到32~33℃或更低,后火期3~5天。

9. 养曲:后火期后,为使曲坯继续蒸发水分,品温控制在 28~30℃进行养曲。

10. 出房:把曲块出房,堆成间距10厘米的曲堆。

二、药小曲又名酒药或酒曲丸。它是以生米粉为原料,添加中草药粉和种曲母制成的。制作方法

1.浸米:把大米加水浸泡3~6小时备用。

2.粉碎:浸泡后的大米粉碎成米粉,并用180目的细筛进行过筛。

3.配料接种:以3/4的米粉用于做坯,余下1/4的米粉用作裹粉,香药草粉用量为酒坯粉量的3%,陈曲粉为2%,水为60%,相混拌匀。

4.制坯:拌匀后制成酒饼,切成2厘米大小的粒状,并用竹筛筛圆成酒药坯。

5.裹粉:把曲坯外面滚上一层细米粉,并控制酒坯含水量为46%

6.培曲:室温控制在28~31℃,把酒坯送入曲室,培养20小时后,霉菌菌丝生长旺盛,品温控制在33~34℃,最高不超过37℃,24小时后,为了促使曲坏中酵母繁殖,室温应控制在28~30℃,品温在35℃以下,保持24小时。入房共48小时后,品温下降,曲子成熟。

7.出曲:成熟的曲取出后在烘房干燥或晒干,贮藏备用。

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